En bref Le confit repose sur trois paramètres chiffrés. Le salage : environ 20 à 30 g de gros sel par kilo de viande, pendant 12 à 24 heures, suivi d’un rinçage impératif. La cuisson : dans la graisse à 85-90 °C, en frémissement léger et jamais en ébullition, pendant 2 à 3 heures. La conservation : recouvert d’au moins un centimètre de graisse, le confit se garde plusieurs mois et se bonifie après deux à trois semaines. C’est la température de cuisson qui distingue un confit d’une friture. |
Le confit est une technique de conservation devenue un plat. Cette origine explique ses règles : on sale pour déshydrater, on cuit lentement dans la graisse pour attendrir, on immerge pour isoler de l’air. Chacune de ces étapes obéit à des repères précis, et c’est le non-respect de la température qui explique la grande majorité des confits secs ou filandreux. Voici la méthode et les valeurs à tenir.
Le salage : durée et proportion
Le sel remplit deux fonctions : il extrait une partie de l’eau de la chair, ce qui concentre le goût, et il assure la conservation. Trop peu, le confit manque de tenue ; trop longtemps, il devient immangeable.
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Paramètre |
Repère |
Précision |
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Quantité de gros sel |
20 à 30 g par kg |
Le gros sel adhère mieux et pénètre plus lentement que le sel fin |
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Durée |
12 à 24 heures |
Selon l’épaisseur des cuisses ; au-delà, la viande devient trop salée |
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Température |
Au réfrigérateur |
Le salage se fait toujours au froid |
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Aromates |
Ail, thym, laurier, poivre |
Disposés entre les morceaux, jamais mixés au sel |
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Rinçage |
Impératif |
Rincer à l’eau froide puis sécher soigneusement au papier absorbant |
Le rinçage est l’étape la plus souvent négligée et la première cause de confit trop salé. Il faut rincer abondamment, puis sécher : une cuisse humide qui entre dans la graisse chaude provoque des projections et cuit mal.
La cuisson : la température qui fait tout
C’est le point technique décisif. Un confit ne frit pas, il poche lentement. La graisse doit rester entre 85 et 90 °C, une température à laquelle quelques bulles remontent sans que le liquide bouillonne.
- En dessous de 80 °C : le collagène ne se transforme pas et la viande reste ferme.
- Entre 85 et 90 °C : la plage idéale. Le collagène fond, la chair s’attendrit sans se dessécher.
- Au-delà de 100 °C : la graisse frit la viande, qui perd son eau et devient sèche et filandreuse.
Deux méthodes donnent le même résultat. Au four, à environ 120 °C dans une cocotte, la graisse se stabilise naturellement autour de la bonne température pendant deux à trois heures. Sur le feu, il faut surveiller le frémissement et ajuster. La cuisson est terminée lorsqu’une pointe de couteau traverse la chair sans résistance et que la viande se détache de l’os.
Les cuisses doivent rester intégralement immergées pendant toute la cuisson. Une partie qui affleure sèche et se colore, et ne se conservera pas. Pour éviter d’avoir à gérer cette étape, des cuisses de canard confites déjà cuites permettent de passer directement au réchauffage, la difficulté du confit résidant entièrement dans la maîtrise de la cuisson lente.
La conservation en graisse
C’est la raison d’être historique du confit. La graisse isole la viande de l’air et empêche l’oxydation.
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Mode |
Durée |
Conditions |
|---|---|---|
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En bocal, sous graisse |
Plusieurs mois |
Au moins 1 cm de graisse au-dessus, bocal stérilisé, conservation au frais |
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Sous vide |
Plusieurs semaines à mois |
Selon la date indiquée par le fabricant, entre 0 et 4 °C |
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Au réfrigérateur, entamé |
1 semaine |
Recouvrir de nouveau de graisse après chaque prélèvement |
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Congélation |
6 mois |
Possible mais la texture s’en ressent légèrement |
Un confit gagne à attendre. Deux à trois semaines après la cuisson, les arômes se sont diffusés et la chair a gagné en fondant. C’est pourquoi la tradition voulait qu’on confise en automne pour consommer pendant l’hiver.
Le réchauffage : obtenir une peau croustillante
Un confit se rate souvent au dernier moment. L’objectif est une peau craquante et une chair encore moelleuse, ce qui suppose de chauffer fort et brièvement plutôt que doucement et longtemps.
- Sortir les cuisses de la graisse et les laisser tiédir quelques minutes : la graisse figée se retire alors facilement.
- Essuyer l’excédent au papier absorbant, sans laver.
- Placer côté peau vers le haut sur une plaque, sans ajouter de matière grasse.
- Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à coloration.
- Alternative à la poêle : démarrer à froid côté peau, à feu moyen, et laisser la graisse résiduelle faire le travail pendant une dizaine de minutes.
- Ne jamais utiliser le micro-ondes : la peau ramollit et la chair se dessèche.
Les pommes de terre sarladaises
L’accompagnement canonique se prépare dans la graisse de cuisson récupérée. Des pommes de terre à chair ferme, coupées en rondelles régulières d’environ 5 mm, sont saisies à feu vif puis terminées à feu doux, à couvert. L’ail et le persil s’ajoutent en toute fin de cuisson : incorporés trop tôt, ils brûlent et deviennent amers.
Un point pratique : la graisse de canard supporte une température élevée, ce qui explique la coloration obtenue. Elle se filtre après usage et se réutilise plusieurs fois, à condition d’être conservée au froid.
Questions fréquentes
Combien de temps saler des cuisses de canard ?
De 12 à 24 heures au réfrigérateur, avec environ 20 à 30 g de gros sel par kilo. Au-delà, la viande devient trop salée et le rinçage ne suffit plus à corriger. Le rinçage à l’eau froide suivi d’un séchage soigneux est impératif avant la cuisson.
À quelle température cuire un confit de canard ?
La graisse doit rester entre 85 et 90 °C, en frémissement léger. Au four, une cocotte à environ 120 °C atteint naturellement cette plage. Au-delà de 100 °C, la graisse frit la viande au lieu de la confire, ce qui donne une chair sèche et filandreuse.
Combien de temps se conserve un confit maison ?
Plusieurs mois en bocal stérilisé, à condition que la viande soit recouverte d’au moins un centimètre de graisse et conservée au frais. Une fois le bocal entamé, il faut consommer dans la semaine et recouvrir de nouveau de graisse après chaque prélèvement.
Comment obtenir une peau bien croustillante ?
En chauffant fort et brièvement : 15 à 20 minutes au four à 200 °C, côté peau vers le haut, sans ajouter de matière grasse. À la poêle, démarrer à froid côté peau à feu moyen fonctionne aussi bien. Le micro-ondes est à proscrire.
Peut-on réutiliser la graisse de cuisson ?
Oui, plusieurs fois. Il suffit de la filtrer après refroidissement pour retirer les sucs et les aromates, puis de la conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé. Elle sert ensuite aux pommes de terre sarladaises comme à un nouveau confit.
Ce qu’il faut retenir
- Salage : 20 à 30 g de gros sel par kilo, 12 à 24 heures, puis rinçage impératif.
- Cuisson entre 85 et 90 °C : au-delà de 100 °C, la viande frit et se dessèche.
- Les cuisses doivent rester immergées pendant toute la cuisson.
- Conservation sous au moins un centimètre de graisse, plusieurs mois au frais.
- Le confit se bonifie après deux à trois semaines.
- Réchauffer fort et court pour une peau croustillante, jamais au micro-ondes.
